陳科花的網路趣聞站

《家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記》



下廚，是學著讓手法「到位」，

進而完成料理「到味」的美好過程。

厲害的料理人，

就連燙青菜都可以超好吃！

明明照著食譜做，為什麼茄子還是會發黑？

別人的煎肉排，為什麼可以焦香又多汁，我的卻乾乾柴柴？

為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠，我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽？

每一個學習料理的人，都有共同的失敗經驗，

照著食譜依樣畫葫蘆，做出來卻完全不是那個樣，

那是因為只知其然，不知其所以然。

真正的大廚，是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理，因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然，厲害的料理人，是因為透過「理解力」做菜，而不是只用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意，就能精準做出「看起來很平凡，吃起來卻很神奇」的家常菜！

◎什麼是「燙」？什麼是「滷」？

所謂的「燙」，是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱，目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液；因此燙青菜時，只要專注這樣的目的，自然就會好吃。如果不好吃，也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味，下次改進就好。

所謂的「滷」，就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同，在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味，必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷，是讓食材入味的關鍵。

本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法，精準掌握每種料理工法的精髓，幫助食材發揮最鮮美的滋味。

◎學會這些料理工法的竅門，做出令人驚豔的家常菜

Q：如何炒出爽脆的青菜？

「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒，不能磨磨蹭蹭，掌握快、狠、準，三分鐘內完成，就能炒出爽脆口感。

Q：如何炸出酥脆不乾柴的雞塊？

「炸」是將食材放入180℃的油中加熱，逼出食材中的水分、讓炸油進入，就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分，很容易表面熟了，但裡面沒熟，所以要油炸兩次，才能炸出酥脆口感。

Q：如何煎出不沾黏、多汁的牛排？

「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油，肉就不易黏住，利用大火油煎，使蛋白質變硬形成一個外層，就能將味道鎖住。

◎學習精準到位的做菜技巧，讓家常料理更科學、更有依據

本書作者為女子營養大學名譽教授，具有50年以上的料理技術與知識，以有系統的分類，告訴你每種料理工法的科學原理，讓家常菜也能驚豔美味。

【學會燙的訣竅，你可以──】

．燙出擁有翠綠色澤的青菜，吃得到青菜本身的自然風味，吃不到草澀味。

．燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。

．燙出肉汁飽滿的肉片，咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。

【學會蒸的訣竅，你可以──】

．蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋，品嘗到滑溜口感。

．蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。

．讓每顆蛤蜊都能乖乖打開，吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。

【學會煎的訣竅，你可以──】

．煎出擁有迷人金黃色澤的外皮，吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。

．不管是鬆軟的西式歐姆蛋，還是紮實的日式厚蛋捲，隨心就能煎出想要的口感。

．煎出擁有完整漂亮的魚形，不再支離破碎、與鍋子沾黏。

本書特色

1全面解析烹調的工法：煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存，10種廚房料理必學的基本工法。

2居家必備的家常料理：155個料理技巧×34道家常食譜，讓看似普通的家常料理也能驚豔上桌。

3學習大廚的科學精神：好吃都是有科學的！偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位的廚藝技巧。

名人推薦

林姓主婦 《林姓主婦的家務事》作者

Roka 《珈常日々雜話曆》料理分享家

鐵雄 《餐桌上的少女心》社團村長

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  松本仲子（MATUMOTO NAKAKO）
  
  1936年出生。為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、營養管理師、醫學博士。專攻烹調學、官能品評法、飲食文化論。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有《65のレシピで身につく家庭料理の底力（暫譯：用65道食譜養成家庭料理的潛力）》（朝日新聞出版）、《調理と食品の官能評価（暫譯：烹調與食品的官能品評）》（建帛社），監修書籍有《1日にとりたい食品と量がわかるきほんの献立練習帳（暫譯：了解1日所需食品與分量的基本菜單練習簿）》（朝日新聞出版）、《調理に必要なデータがわかる下ごしらえと調理のコツ便利帳（暫譯：了解烹調所需數據備料與烹調絕竅便利手冊）》（成美堂出版）等書。
  
  





• 
  
  

  譯者介紹

  
  
  
  
  蔡麗蓉
  
  曾任日系大型化妝品公司商品企劃、國內知名企業日文管理師，翻譯過上百本漫畫以及數十本實用生活類書籍。
  
  
  
  

家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記－目錄導覽說明

• 
  
  第一章 備料的絕竅
  
  ◎備料的用意
  
  清洗：清洗時切記保持食材完整性／去皮：不同蔬菜的去皮方式各異／分切：食材怎麼切可決定料理如何呈現／善用便利工具省時又省力／泡水：抑制變色，改善口感／磨泥：不同器具與磨法會影響風味／水煮：可達到去澀及保色等各種目的／澀味究竟從何而來？
  
  ◎調味的祕訣
  
  正確的食譜參閱方式／謹慎掌握「1g鹽」的分量／淡口味是可以習慣的／基本調味料的功用／醬油：增加料理色澤及香氣等多種功效／鹽：協助事前處理工作，強化食材鮮醇味／味噌：內含多種風味與香氣，還具有除臭效果／醋：濃縮風味，緩和鹹味／砂糖：賦予醇厚度、香氣、亮度及光澤／味醂：用於燉煮料理、照燒料理，增加甜味與醇厚度
  
  ◎基本高湯熬製方法
  
  日式料理的基礎風味就靠柴魚昆布高湯／柴魚要用小火煮到滾／新常識 用昆布熬煮高湯更要煮滾／內含肉或魚的料理並不需要另加高湯／料理的風味全靠酵素營造出來
  
  第二章 「煮」的絕竅
  
  ◎煮飯
  
  米不能用「淘」的，而要用手「快洗」／新常識 米沒洗乾淨反而可以保留原始美味／煮米水的分量要比米多2成／米飯的基本煮法／用電子鍋煮飯可省下泡水的時間
  
  ◎稀飯、菜飯、壽司飯
  
  煮稀飯需要加入充足水量慢慢煮／讓稀飯好吃的煮法／菜飯首重下調味料的時機／菜飯須視食材加入適當水量／成功煮出壽司飯的水量／淋上壽司醋的時間將影響風味／壽司飯不能冷卻過度，以人體肌膚溫度最佳
  
  ◎適合佐餐的好喝味噌湯
  
  味噌要視食材及季節選用／味噌湯「剛煮好」時最好喝／味道太淡時就多加幾滴醬油／新常識 油豆腐或油豆腐厚片不要汆燙去油才能突顯醇厚度
  
  第三章 「燙」的絕竅
  
  ◎燙青菜
  
  足量沸騰的熱水青菜才能燙得鮮豔／青菜下鍋後不要蓋鍋蓋／燙青菜的熱水裡不必加鹽／新常識 菠菜先切再燙也不影響風味
  
  ◎燙淺色蔬菜
  
  熱水須淹過蔬菜煮滾並蓋上鍋蓋
  
  ◎燙馬鈴薯
  
  整顆燙熟時要從冷水下鍋，切完再燙時要水滾後下鍋／燙熟時的形狀會影響風味與口感／整顆燙熟其實更省時省力／新常識 馬鈴薯不需要漂水去澀／熱水裡加鹽煮熟後更鬆軟／粉吹芋或馬鈴薯沙拉須使用男爵馬鈴薯／新常識 馬鈴薯沙拉放進冰箱冷藏反而變難吃
  
  ◎燙麵條
  
  燙麵條時熱水要多過麵條／不需要另外加冷水／麵條好不好吃取決於品嚐時機點／大火燙義大利麵時須輕輕攪拌
  
  ◎燙肉
  
  涮涮鍋的肉要放進緩緩沸騰的熱水燙熟／高湯加昆布鮮醇味更佳／雞肉要泡在汆燙水裡直到冷卻／各部位肉類的美味烹調方式
  
  ◎燙蛋
  
  蛋要回復室溫後再從冷水煮／水滾後1～2分鐘要用筷子攪動一下／蛋要將尖尖的地方朝下保存
  
  ◎燙竹筍
  
  竹筍自己在家燙熟會好吃百倍／新常識 竹筍可以去皮切塊後再燙熟
  
  第四章 「拌」的絕竅
  
  ◎拌菜好吃的祕訣
  
  食材要瀝乾水分再切，吃之前再拌／利用日式拌菜讓配菜變化更多元／擺盤可讓料理更美味
  
  ◎用二杯醋、三杯醋拌菜
  
  醋醃小黃瓜要用鹽脫水
  
  ◎用豆腐泥拌菜
  
  如何將板豆腐製作成豆腐泥？／新常識 美味的豆腐泥用打蛋器就能簡單做出來
  
  ◎拌生菜
  
  醬汁淋法會影響口感／新常識 依序淋上調味料會更好吃
  
  第五章 「滷」的絕竅
  
  ◎滷魚
  
  小鍋蓋有助於平均入味，也能防止食材散開／魚要用少量滷汁濃縮鮮醇味／新常識 魚和滷汁要同時下鍋加熱／魚肉劃刀魚皮就不會破，也容易入味／魚腥味靠酒和醬油去除／味噌滷青花魚好吃的原因／鰤魚過水汆燙具有多種效果
  
  ◎滷豬五花
  
  滷東坡肉用豬五花最合適／事先汆燙去除多餘油脂／新常識 無須拘泥「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的調味順序
  
  ◎滷薯類、蔬菜
  
  薯類或蔬菜冷卻時更入味／新常識 芋頭和白蘿蔔無須事先汆燙／芋頭與墨魚是天生絕配／不同部位的白蘿蔔味道各異／厚切白蘿蔔需多劃幾刀／南瓜要將外皮四處削掉用較大的火滷／茄子皮要用高溫保色／新常識 牛蒡不需要泡水／切絲或削成細片口感並不相同／金平牛蒡的調味要重甜重鹹
  
  ◎滷豆腐、豆類
  
  滷豆腐的祕訣在於「不要脫水」／陶鍋鋪上昆布可使湯豆腐更滑嫰／黑豆的煮法可以更簡便／新常識 與滷汁一同浸泡一晚後再直接滷／不需要使用小蘇打
  
  ◎滷乾貨......134
  
  ◎乾貨要泡發後再烹調／浸泡乾貨充滿鮮醇味的水要在滷東西時好好運用／羊栖菜最好和油豆腐一起滷／泡發菇類時最好在水中加入砂糖／學會乾貨快速泡發技巧使烹調更簡便
  
  第六章 「烤、煎」的絕竅
  
  ◎燒烤好吃的祕訣
  
  燒烤首重火候控制與燒烤時間
  
  ◎烤魚、煎魚
  
  網子要充分加熱後再將魚放上去／烤魚據說要用「遠火的大火」？／烤之前要在魚上撒鹽的原因／新常識 魚可以在撒完鹽後馬上烤／用平底鍋輕鬆即可完成照燒魚／奶油煎魚排撒上薄薄一層麵粉後須馬上下鍋煎／油煎時要奶油與沙拉油併用
  
  ◎烤肉、煎肉
  
  煎出美味牛排的祕訣／牛排切記要趁熱享用／如何將漢堡排的絞肉攪打均勻？／漢堡排的空氣須拍打出來，將正中央壓下去／新常識 漢堡排的洋蔥不需要炒／雞肉要連皮用叉子戳洞
  
  ◎煎蛋
  
  煎日式厚蛋捲時要避免將空氣打入蛋液中／加入高湯會讓口感更好／煎日式厚蛋捲要用較強的中火煎，快手捲起來
  
  ◎烤菇類
  
  帶出菇類鮮醇味的加熱時間為15分鐘／烹調時應善用各種食材原始風味
  
  第七章 「炒」的絕竅
  
  ◎炒菜好吃的祕訣
  
  炒菜基本上需要高溫加短時間烹調／調味料在食材煮熟後再加／一次不要炒太多／食材、調味料、餐盤要事先準備妥當
  
  ◎炒蔬菜
  
  炒青菜時葉片與莖部要有時間差／豆芽菜炒至爽脆的祕訣
  
  ◎炒肉
  
  依照辛香料、肉類、蔬菜的順序下鍋炒／辛香料用低溫油更容易炒出香氣／韮菜、蒜頭可以減輕豬肝腥臭味／新常識 豬肝只要泡水就能除臭
  
  ◎炒豆腐
  
  炒豆腐時要用板豆腐／太白粉水加熱後口感會變滑嫰
  
  ◎炒蛋
  
  炒之前再打蛋，並注意避免炒過頭／中式炒蛋要使用大量的油
  
  ◎炒飯
  
  如何避免炒飯黏鍋？／美味炒飯鬆散的祕訣／炒飯需要加蛋時
  
  第八章「炸」的絕竅
  
  ◎炸物好吃的祕訣
  
  炸物切記要用適當溫度油炸／一次不要炸太多食材／可將麵衣滴入油中判斷油溫／炸物的麵衣有什麼功用？／怕太油的人可將食材切大塊，麵衣裹薄一點／新常識 用過幾次的油也能炸得很美味
  
  ◎炸天婦羅
  
  為什麼天婦羅的麵衣要用低筋麵粉？／加入蛋和小蘇打可以炸得更酥脆／蔬菜、魚貝類要依序油炸／容易鬆散的炸什錦要將麵衣調製得濃稠一些
  
  ◎炸豬排
  
  肉要敲軟斷筋／3層麵衣才能鎖住肉的鮮醇味／新常識 炸豬排用少量油可炸得更鮮嫰
  
  ◎炸雞塊
  
  為什麼大家都說油炸兩次比較好？／雞肉炸得酥脆又多汁的祕訣
  
  第九章 「蒸」的絕竅
  
  ◎清蒸好吃的祕訣
  
  雜味少的食材才適合清蒸／等蒸氣冒出來後再將食材下鍋／一般鍋子也能輕鬆做出清蒸料理
  
  ◎蒸蛋
  
  新常識 茶碗蒸的蛋液不需要過濾／茶碗蒸「不起泡」的祕訣／蒸的溫度不同會呈現出不同口感／茶碗蒸的配料建議使用乾香菇
  
  ◎蒸魚貝類
  
  使用新鮮的魚，再用鹽事先醃過／蛤蜊要用類似海水的鹽水吐砂／貝類要用大火一口氣蒸熟
  
  第十章 保存的絕竅
  
  ◎保存食材須適材適所
  
  為什麼要低溫保存？／留住美味的冷凍保存絕竅／蔬菜不適合冷凍／聰明善用微波爐
  
  ◎不同食材的聰明保存方法
  
  蔬菜的保存方法／肉類的保存方法／魚貝類的保存方法／豆腐、乳製品的保存方法
  
  終章 因為簡單所以要動手做
  
  結語 持續探索美味的祕密
  
  
  

◎備料的用意

清洗食材、去皮、分切，這些製作料理前的準備工作，稱為「備料」。例如蔬菜為了去除澀味需要事先汆燙、將無法食用的魚內臟清除乾淨，此外也包括熬製熱湯或高湯、預先醃製食材等等，備料的方法眾多，用意各有不同。細心完成備料，可帶出食材的原始風味，使料理更美味。因此事先了解調味料的特性與正確用量，也非常重要。

清洗：清洗時切記保持食材的完整性

烹調時，第一個會進行的備料工作就是「清洗」食材。去除附著在食材上的泥土、髒汙、農藥、細菌等異物的目的，是為了保持清潔衛生，將黏液、異臭、汙血等清理乾淨。每種食材在清洗時都有不同的絕竅，所以大家要好好學起來。

比方說菠菜等葉菜類在莖部重疊的部分會有泥土卡在裡頭，單從上頭淋水並無法去除，所以請在洗菜盆中盛水，用手指將根部展開來，將莖部之間的泥土抖掉洗乾淨。

此外像是芋頭或牛蒡這類會沾附泥土的蔬菜，直接削去外皮的話會殘留土腥味，所以第一步應用棕刷刷一刷，再將泥土沖掉。包括芋頭以及馬鈴薯等蔬菜，只要用棕刷刷一下，就能在洗淨泥土的同時將外皮削掉。

泡水：抑制變色，改善口感

蔬菜切好後有時會泡在水裡，不過各有各的目的。

地瓜、馬鈴薯、牛蒡、茄子泡水，是因為切完後直接擺著會變成咖啡色，為避免變色，切完才會泡在水中。切絲的高麗菜及萵苣則要泡在冰水裡，才能吃到爽脆口感，因此製作沙拉等料理時，可視個人喜好泡在水中。不過用溫水泡蔬菜會使纖維軟化，吃起來稍嫌軟爛，須特別注意。

◎「燙」的絕竅

所謂的「燙」，就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類燙過之後蛋白質會變硬，可品嚐到有別於生食的口感。熱水的分量與溫度，以及有沒有蓋鍋蓋，都會影響食材燙熟後的色澤及口感，因此汆燙時切記需隨時視食材的性質、想製作的料理、家人的喜好，運用各種方式進行調整。